Puglia Amor di Pasta

Per strada sento profumi di cucina che strisciano da sotto le  tende leggere, le rondini stridono e sfrecciano basse, domani è domenica e anch’io voglio preparare il ragù con le braciole di carne come fanno le donne di qui.

La Puglia affascina non solo per i paesaggi incantevoli e il patrimonio artistico, ma anche per la cucina semplice e gustosa. La povertà di alcuni piatti che rimandano alla tradizione contadina ogni volta mi sorprende. Il purè di fave con le cicorie è sublimità che mette insieme l’amarezza delle verdure alla consistenza vellutata delle fave.

Alcune donne prendono la spianatoia di legno e la posizionano su dei cavalletti persino fuori casa, creano una montagnetta di farina di semola di grano duro, con un colpo esperto formano un cratere nel quale versano acqua riscaldata e un pizzico di sale, e lo richiudono mescolando con le dita la farina che via via diventa massa; donne che con la forza delle braccia sanno creare l’impasto giusto per fare le orecchiette pugliesi.

Stendono la massa raccontandosi la giornata con le vicine, e osservo cordoni che sotto i polpastrelli si assottigliano, che poi vengono tagliuzzati ed è allora che le fisso incantata. Con un coltello a lama liscia in una mano, pressano con il pollice l’impasto e strisciano sul tavoliere tirando fuori come per magia un piccolo orecchio.

Nel tempo in cui lo racconto, le meravigliose massaie ne hanno prodotte già due dozzine, senza aver bisogno di vigilare sulle mani esperte mentre chiacchierano.

Quello delle orecchiette è un modo di preparare la pasta fresca così rustico e vero, colmo di storia e tradizione che si può trovare solamente in Puglia.

L’indomani dopo averle fatte essiccare, verranno cotte e condite con un ragù di carne saporito e scuro, tenuto sul fuoco per ore sin dal mattino.

La bellezza delle strade di paese è anche in questo profumo che aleggia la domenica mattina, segno della preparazione di un piatto tipico della cucina pugliese, che a pranzo va accompagnato con un buon vino primitivo.

Le guardo stupita perché non capisco come facciano. La signora Nina, che conosco perché mi indica sempre i trulli dove alloggiare, sorride perché la fisso e mi chiede se ho voglia di imparare. E’ sempre disponibile, e mi invita a unirmi a loro per rivelarmi la tecnica esatta per impastare. Con uno slancio di entusiasmo le rispondo di sì, e ride per quanto sono maldestra nei primi tentativi. Rido anch’io e mi diverto.

<<Mi raccomando Delia, prendi un pezzetto di massa e il resto avvolgilo in un panno>>. Mi dice con calma una donna più anziana.

Tornerò a trovarle per fare un corso di cucina, e imparerò anche a fare le orecchiette con le cime di rape, per vivere così la Puglia.

Foto di copertina: “Nonna Raffaela” di Giuseppe Masili – alcuni diritti riservati